Jose Cuervo Cabo Wabo

Текила

Текила – один из самых популярных напитков в мире. Но многие не знают, что «текила» – это такое же географическое определение, как коньяк, арманьяк или порто. Текила представляет собой самую популярную и известную разновидность мескаля – дистиллята браги, приготовленной из сока сердцевины агавы. Многие ошибочно считают агаву кактусом. На самом деле это род растения семейства амарилиссовых. Для индейцев агава была настоящей палочкой-выручалочкой. Ее острые шипы они приспособили под иголки, из листьев шили одежду, сердцевина шла в пищу, а из сока готовили брагу – «пульке».

 Своим названием текила обязана одноименному городку Текиле, основанному в 1530 году известным завоевателем Мексики испанцем Христофором де Окате. Именно здесь в свое время делали лучший мескаль. Сейчас в городе Текила проживает около 20 тысяч человек, большая часть которых занята в производстве текилы. В XVIII веке по приказу Педро Санчеза де Тагля в долине Текилы (valle de Tequila) были посажены огромные плантации агавы, а первое производство текилы появилось в 1753 году.Первая «официальная» текила появилась в Мексике в 1795 году, когда Дон Хосе Куерво, основатель дома Jose Cuervo получил от испанского короля Карлоса IV землю под строительства дистиллерии.

В 1873 году текила (кстати говоря, это была текила Jose Cuervo) впервые попала в США, где стала популярна в основном в Южных штатах. Лучшие образцы напитка получали международные награды на европейских конкурсах еще в конце XIX века. Хотя вплоть до середины прошлого века текила в Мексике считалась напитком грузчиков и рабочего класса, в 1950-х популярностью стали пользоваться маргариты – легкие коктейли с текилой, довольно быстро покорившие Северную Америку, а затем и весь мир. Сейчас только в США ежегодно выпивается не менее 600 миллионов маргарит в год.

Технически текила – это подвид мескаля (другого национального мексиканского напитка), но только самый массовый, получивший широкое международное признание. В основном процессы изготовления этих напитков схожи, но так как объемы производства текилы несравненно больше, то отдельные этапы ее производства модернизированы. До 1902 года для изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те, из которых делался мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер, приехавший в Мексику специально для того, чтобы установить сорт агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он пришел к выводу, что лучше всего для производства текилы подходит голубая агава, которая была названа в его честь Agave Tequilana Weber.

Основой текилы так же, как мескаля, служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения (pinas – исп.). Сердцевину варят над паром, иногда под давлением, а затем измельчают, выжимая сок. Брожение происходит достаточно быстро, но не естественным путем, а с помощью дрожжей или тростникового сахара. Затем полученную брагу дважды дистиллируют и разбавляют дистиллированной водой для получения необходимого градуса.

Текила бывает двух типов: «премиум» из 100% агавы (cien por ciento de agave) и «стандартная» (часто ее называют mixto, то есть смешанная) из смешанных сахаров, доля сока агавы в которых составляет не менее 51%.

Закон не оговаривает допустимые типы сахаров, но в основном в Мексике для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизированный и нерафинированный сахар из сахарного тростника (piloncillo), нерафинированный коричневый сахар или кукурузный сироп. Каждый из этих сахаров влияет на вкус напитка. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100% agave.

Далее текила подразделяется по возрасту – Blanco (белая невыдержанна), Joven abocado (невыдержанная, подкрашенная карамелью), Reposado (дословно «отодохнувшая») и Anejo (выдержанная).

Blanco также известна как silver, «серебряная». Это самый распростораненный тип текилы, которую разливают в бутылки либо сразу после производства, либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных или дубовых чанах.

Joven abocado также иногда называют oro или gold, то есть «золотая» Из-за золотистого цвета многие ошибочно полагают, что это выдержанная текила. На самом деле это результат подкрашивания карамелью (допускается использование не более 1 % карамели). Несмотря на то, что Joven abocado – официальный промышленный термин, описывающий данный тип текилы, это название далеко не всегда указано на этикетках.

Reposado «отдыхает» в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев. Притом, чаще всего для выдержки используют не бочки, а огромные дубовые чаны (pipones) емкостью около 20000 литров. В текилу такого типа также добавляют карамель, так как срок отдыха недостаточен для насыщения напитка цветом, присущим выдержанным в дереве напиткам.

Anejo, самый дорогой тип текилы, выдерживают в дубовых бочках емкостью не более 600 литров от года до 5 лет. Чаще всего используют 200-литровые бочки, в которых быстрее и полнее проявляется влияние дерева.

Употребление
В мире популярны два основных способа употребления текилы – в виде маргарит и «вприкуску», с солью и кусочком лайма. Коктейль маргарита был создан американкой Маргаритой Сеймз в 1948 году. Во время одной своей вечеринки в Акапулько она соединила текилу, куантро и сок лайма. Профессиональные бармены протирают ребро бокала для маргариты кусочком лимона, обмакивают его в соль и уже в подготовленный таким образом бокал наливают маргариту.

Хорошую выдержанную текилу можно пить так же, как арманьяк или виски, смакуя и наслаждаясь каждым глотком: хорошая выдержанная текила обладает не менее сложным и богатым ароматом. Текильный лист в хорошем баре может быть не меньше листа односолодовых виски и коньяков. Также текила может отлично сочетаться с сигарой. 

Материал написан на основе книги Эркина Тузмухамедова «Крепкие спиртные напитки мира»