Публикации    Вопросы    Программы    Бутики Kauffman    Партнеры    Вакансии    Контакты

На основе статьи Элеоноры Скоулз "Закрытая тема"// "Винная Карта" №9-10 (57-58) 2004 г.

"Закрытая" тема

Вот уже несколько лет в винном мире бушуют страсти вокруг традиционных и альтернативных способов укупорки бутылок.

Вплоть до недавнего времени натуральная пробка считалась самым подходящим вариантом для укупорки и хранения вина. Действительно, какой другой природный материал обладает такой эластичностью и способностью плотно прилегать к горлышку бутылки, не говоря уже о положительном влиянии на благородный напиток и о прекрасной совместимости с ним? Увы, эту радужную картину всегда портило одно "но", которое на протяжении нескольких веков воспринималось как маленькое облачко на чистом небе, а в последние годы разрослось до размеров громадной грозовой тучи.

Дело в том, что пробка может заставить вино болеть. В среднем, каждая двадцатая бутылка, закрытая натуральной пробкой, непригодна к употреблению из-за отвратительного затхлого запаха вина, к которому добавляется горький вкус. Причиной тому - химическое соединение 2,4,6-трихлоранизол (больше известное под аббревиатурой ТСА), которое вызывает характерный запах. Откуда оно берется и почему действует избирательно - ответ на этот вопрос был найден лишь в 70-е годы ХХ века, и заключается он в технологических особенностях производства пробки.

Вкратце это происходит так. После того как с пробковых дубов снимается подкорковый слой, он проваривается в кипящей воде, а затем разрезается на полоски, из которых штампуются пробки. Очень часто пробки дезинфицируют в крепком растворе хлора, после чего их промывают водой и сушат. Однако, во влажной среде в крошечных полостях пробки может развиться плесень, и даже после дезинфекции возможно повторное заражение плесневыми спорами, которые по-прежнему присутствуют в атмосфере. Хлор реагирует с фенолами пробки и образует трихлорфенол, который под воздействием плесени превращается в ТСА.

Дегустаторы могут различить присутствие ТСА в пропорции 2-3 части на один квинтильон, что сравнимо с несколькими каплями воды в обычном бассейне. В мягком варианте это означает "серое" вино, лишенное ароматов, а в тяжелом - вышеописанный случай спертого запаха с горьким привкусом.
С другой стороны, механизмы передачи ТСА от пробки к вину - достаточно сложные процессы, и на их скорость влияет целый ряд факторов. В первую очередь, местонахождение: если ТСА присутствует на конце пробки и, таким образом, находится в прямом контакте с вином, то переход будет незамедлительным. Соответственно, если ТСА прячется где-то в глубине пробки, то на его контакт с вином могут уйти недели, месяцы или даже годы. Cпрогнозировать период заражения вина ТСА - невыполнимая задача, хотя резонно было бы предположить, что чем скорее после бутилирования вино будет открыто, тем меньше у него шансов оказаться больным.

Можно ли с этим как-то бороться или, по крайней мере, пытаться сократить риск возникновения "пробковой болезни"? К сожалению, универсального решения для стопроцентного избавления от ТСА не придумано - отсюда такой широкий всплеск интереса к альтернативным крышкам. Тем не менее, надежда все-таки есть.

Базовым способом сокращения количества "больных" бутылок служит лабораторная проверка качества пробок перед бутилированием. В странах Нового Света технологически ориентированые производители считают подобные тесты нормой. К примеру, в Австралии производитель пробок Cork Supply Australia, которому принадлежит почти четверть местного рынка, таким образом отбраковывает до 25% всей продукции. Как ни шокирующе это звучит, но в Европе практика контроля качества пробок является практически неслыханной. Показателен недавний случай с итальянским виноделом Элио Альтаре из Бароло, который потерял 27 тыс. бутылок вина из-за ТСА. Его аргументом стало то, что он заказывал самые дорогие пробки, поэтому не сомневался в их качестве. "Когда покупаешь "Феррари", то тормоза не проверяешь", - заявил он. Альтаре повезло: он отсудил себе компенсацию за убытки в размере 570 тыс. евро. Однако виноторговцам и их клиентам, покупающим престижные вина Бордо, везет меньше: они все чаще оказываются разочарованными испорченным вином и потерянными деньгами.

Тем временем все возрастающее недовольство винного сообщества большим количеством бутылок с ТСА (около 5% от общего производства, хотя некоторые говорят даже о 30%) и другими грехами, порожденными пробкой: окислением, редукцией и подтеканием вина - привело к тому, что в индустрии стали шире использоваться альтернативные типы укупорки бутылок.

Сейчас самые главные дебаты развернулись вокруг завинчивающейся крышки - главного оппонента натуральной пробки. Крышки Stelvin, придуманные, кстати, французами, уже давно существуют на рынке, однако их применение в течение долгого времени сводилось лишь к укупорке дешевых вин. Революционировали это положение австралийские и новозеландские производители высококачественных рислингов и совиньон бланов, решившие положить конец проблеме ТСА. Случилось это каких-то 4-5 лет назад, но переворот в сознании как производителей, так и потребителей оказался колоссальным. Немалую лепту внесли в это дело влиятельные винные журналисты, включая Хью Джонсона и Дженсис Робинсон, бессменно положительные отчеты винной прессы о завинчивающихся крышках, а также целая плеяда виноделов с мировой известностью, поддержавших новое движение.

Вот лишь краткая хроника событий победного шествия стельвинов по миру.В 2000 году 15 ведущих производителей рислинга в австралийской долине Клэр стали одними из главных зачинателей "революции", начав разливать свои вина в бутылки с завинчивающимися крышками. На следующий год их новозеландские соседи выступили с инициативой под названием New Zealand Closure Initiative, объединившей 27 виноделен из разных частей страны.

В апреле 2002 года одна из крупнейших супермаркетных сетей Англии Tesco запустила в продажу 30 вин в бутылках с завинчивающимися крышками.
В том же 2002 году калифорнийский винодел Рандалл Грэм из Bonny Doon устроил пышные похороны пробке и разлил почти половину своих вин в бутылки со стельвинами, а культовая винодельня Южной Африки Vergelegen впервые использовала подобную укупорку для совиньон бланов.

Португальский производитель пробок и их яростный защитник Amorim, который ежегодно награждает лучший шираз, представленный на австралийской винной выставке Royal Adelaide Wine Show, по иронии судьбы в 2003 году отдал свой трофей вину Wolf Blass, закрытому завинчивающейся крышкой.

Лето 2004 года увидело уже значительный прорыв стельвинов на "французском фронте". Андре Люртон стал первым бордосцем, разлившим свои белые вина, включая классифицированное Chateau Couhins-Lurton 2003, в бутылки с завинчивающимися крышками для коммерческих продаж. Шато Марго объявило о начале экспериментов с краснымим винами, закрыв два ящика Pavillon Rouge 2002 альтернативными крышками.

В 2004 году также знаменательным стало решение калифорнийской компании R.H. Phillips вывести в продажу 300 тыс. коробок белого и красного вина, бутилированного с завинчивающимися крышками. В США сегодня это самый большой объем вина со стельвинами (в денежном выражении - $18 млн.), выпускаемый одной винодельней.

Чем же можно объяснить столь быстрый триумф завинчивающейся крышки? Первый и главный аргумент стельвина - это невозможность заражения ТСА. Майкл Брайкович, мастер вина и владелец новозеландской винодельни Kumeu River, дал следующий комментарий. "Последние 15 лет мы страдали от некоторых весьма негативных результатов, вызываемых пробкой, и проблема нарастала. При дегустации наших вин на различных мероприятиях мы стали свидетелями "пробковой болезни", окисления и приглушения ароматов и вкусов вина, поэтому ввели практику строгого тестирования пробок. Оно включало выборку образцов из каждой предоставленной партии и их дальнейшую проверку через погружение в нейтральное сухое белое столовое вино. Лишь тогда мы осознали степень и диапазон модификации вкуса вина, вызываемые пробками... Это было ошеломляющим, и мы решили искать альтернативы". Ему вторит Грэм Эвери, владелец передового новозеландского хозяйства Sileni Estates: "Наш опыт показывает, что использование завинчивающихся крышек не только решает проблему пробковой болезни, но и позволяет нам производить вино более высокого качества".

Помимо гарантированного отсутствия пробковой болезни, специалисты верят, что стельвины положительно влияют на белые вина. Уже общепринятым стал тот факт, что белые вина в бутылках с завинчивающейся крышкой лучше сохраняют свежесть и показывают больше фруктов в букете. В особенности от стельвинов выигрывают вина из высокоароматичных сортов типа Рислинга и Гевюрцтраминера. Основное предназначение вин под таким закрытием - быть выпитыми в молодом возрасте. "Мы любим их за молодость, яркость и свежесть", - говорит международный винный эксперт Бретт Криттенден. Недавно опубликованные результаты научного исследования, которое в течение четырех лет проводилось винодельней The Hogue Cellars в Сан-Диего и тестировало через определенные временные интервалы развитие вин в бутылках с пятью видами укупорки, свидетельствуют о том, что "завинчивающиеся крышки доказали свою способность сохранять фрукты и поддерживать свежесть более эффективно, чем натуральные и синтетические пробки".

В то же время рислинги уже неоднократно доказывали свою способность к долговременному грациозному развитию в бутылках с завинчивающейся крышкой. Краткий период эксприментаторства некоторых австралийских хозяйств еще в 70-е годы прошлого века привел к тому, что в погребах производителей оказались наглядные свидетельства их успеха в виде старых рислингов, закрытых стельвинами. Подобные раритеты можно отыскать и в Швейцарии, где, по словам Мартина Эмха, владельца виноторговой компании ЭТС, виноделы использовали завинчивающиеся крышки для белой шасслы уже 20-25 лет назад.

С красными винами картина не столь прямолинейна. Некоторые специалисты и потребители отмечают, что молодые красные вина, как и белые, отличаются большей фруктовостью. Это подтверждают результаты сравнительной дегустации вин мира, проведенной в 2003 году в ходе авторитетного английского конкурса вин The International Wine Challenge: "Выражаясь просто, красные и белые вина, закрытые стельвинами и крышками-коронками, демонстрируют более открытые фрукты...".

Другие заявляют, что стельвины не дают такого яркого эффекта в случае красных вин. И утверждают, что красные вина не способны гармонично "взрослеть" со стельвинами.

Этим утверждениям возражает главный винодел австралийской компании Penfolds Питер Гаго, заявляя о том, что экспериментальные бутылки с лучшим австралийским вином Grange, которые были закрыты стельвинами в начале 80-х годов, показывают "невероятно многообещающие результаты": эти вина развиваются медленнее, но более равномерно и глубоко.