| 
|
Шампанское
– это белое или розовое игристое вино, произведенное в провинции
Шампань, насыщение которого углекислым газом происходит во время вторичного брожения
и последующей выдержки. По французской классификации шампанское относится к категории
А.О.С. (наименований контролируемых по происхождению). При его производстве должны
соблюдаться все требования, установленные французским законодательством для категории
шампанских вин, а именно:
• производиться шампанское должно только в провинции Шампань;
• для производства шампанских вин определены три сорта винограда: Pinot Meunier
(Пино Менье – 35 % всей площади виноградников), Pinot Noir (Пино Нуар – 38 %),
Chardonnay (Шардоне – 27%);
• при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном
регионе: система обрезки лоз и сбора винограда, урожайность с гектара, процесс
винификации и т.п.
Вина, полученные классическим методом, но в других регионах, имеют право называться
винами, произведенными "по шампанскому методу".
Регион
Шампань, самая северная из винодельческих областей Франции, расположена менее
чем в 200 км. от Парижа. Административным ее центром является Реймс, винодельческой
столицей – Эпернэ. Почва Шампани обогащена меловыми отложениями, которые обеспечивают
хороший дренаж: впитывается избыток влаги зимой, и увлажняются корни лозы летом.
Кроме того, известняковая и меловая почва прекрасно держит солнечное тепло, -
это обеспечивает относительную температурную стабильность: медленное созревание
виноградной лозы дает тонкие и деликатные ароматы, виноград достигает идеального
уровня созревания, с хорошим балансом сахара и кислотности.
История производства
Делать игристые вина в Шампани начали с конца XVII века, и лишь в XIX веке их
производство стало действительно массовым. Прежде на протяжении полутора тысяч
лет в этой провинции делали исключительно тихие (не игристые) красные, розовые
и белые вина. Существует мнение, что своим возникновением шампанское обязано Дому
Пьеру Периньону (монаху аббатства Отвийе, расположенного на берегу Марны в самом
центре Шампани), который в 1690 г. произвел первое игристое вино.
Технология производства
 Шампанское
– дорогой напиток, технология его производства очень сложна, что во многом обусловлено
строгой регламентацией всех стадий изготовления шампанского. Как и триста лет
назад сбор винограда осуществляется вручную (машинная сборка запрещена).  Затем
отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Каждый из сортов – Шардоне, Пино
Нуар и Пино Менье - собирают отдельно. Ягоды должны попадать под пресс неповрежденными.
Виноград поступает в традиционные вертикальные прессы, рассчитанные на 4000 кг.
Прессование происходит в несколько этапов:
• самый качественный сок – первого отжима – называется cuvee («кюве»); из него
получаются лучшие шампанские вина. Такие вина отличаются особой изысканностью,
свежестью и способностью к более долгой жизни в бутылке.
• сок второго отжима называется taille («таи»);
• третий отжим – deuxieme taille – используют для производства бренди.
Полученный сок подвергается первичной ферментации, которая проводится
в специальных емкостях из нержавеющей стали. Вино получается чрезмерно кислым
и имеет невысокое содержание спирта (около 10 %). Чтобы снизить кислотность и
добиться сложности букета, обычно проводят яблочно-молочную ферментацию.
Затем полученные вина используют для составления «кюве» (в данном
случае имеется в виду ассамбляж) – смешивание вин из разных районов Шампани, разных
сортов винограда и, чаще всего, разных лет урожая. Наиболее типичное шампанское
представляет собой именно такую смесь.
|
После завершения ассамбляжа уже готовое тихое вино разливают
по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликер (liqueur de tirage) – жидкость
на основе тростникового сахара и дрожжей, – для того чтобы спровоцировать вторую
спиртовую ферментацию, которую еще называют «шампанизацией». После тиражирования
бутылки укупоривают металлическими капсулами и в горизонтальном положении укладывают
в погреба. Во время вторичной ферментации содержание спирта в вине повышается
примерно на 1,5 %.
Образовавшийся углекислый газ, оказавшись «пленником» бутылки,
насыщает вино, и оно становится игристым. В результате брожения образуется осадок.
Чтобы обрести необходимые вкус и букет, шампанское должно настояться на нем не
менее 9-ти месяцев, а в лучших шампанских домах его выдерживают 4-5 лет и более.
По истечении необходимого срока бутылки помещаются на специальные
пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. В течение 5-6 недель осуществляется
remuage (ремюаж, процесс вывода осадка на пробку): каждое утро рабочий-специалист,
именуемый ремюором, поворачивает бутылки на четверть оборота, постепенно добиваясь
сведения осадка на пробку. Когда бутылки окажутся стоящими вертикально – горлышком
вниз – и осадок переместится к пробке, наступает следующий этап – degorgage (дегоржаж),
то есть вскрытие. Горлышки бутылок погружают в охлаждающую жидкость (–30 градусов),
при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке, замораживается вместе с
осадком, и ее при вскрытии удаляют.
Перед тем, как снова закупорить бутылку, но на этот раз уже натуральной корковой
пробкой, в шампанское добавляют дозировочный ликер (liqueur de dosage), представляющий
собой смесь вина и сахара в определенной пропорции для каждого из типов шампанского.
Классификация шампанских вин по содержанию
сахара
• extra brut. Самое сухое шампанское. Содержание сахара
0-6 г/л
• brut. Содержание сахара до 15 г/л
• extra dry. Содержание сахара 15-20 г/л
• sec/dry. Содержание сахара 17-35 г/л
• demi sec. Содержание сахара 33-50 г/л
• doux. Содержание сахара более 50 г/л
Классификация шампанских вин по году
урожая
Non-vintage (невинтажированное) – шампанское, не отмеченное
годом выпуска: при составлении «кюве» используются вина разных лет. Шампанское
этого класса не может быть выпущено в продажу до истечения 12-ти месяцев после
тиражирования. Это самое распространенное шампанское в мире, лучше всего характеризующее
стиль шампанского дома.
Vintage (винтажированное или миллезимное (millesime)
– шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в год хорошего урожая.
Допускается добавление резервных вин, но их содержание не должно превышать 20
%. Такое шампанское поступает в продажу не раньше чем через 3 года после тиражирования.
Cuvee de prestige – выпускается в исключительные годы,
из винограда лучших виноградников одного урожая. Выдерживается такое шампанское
не менее 5 лет. Cuvee de prestige, как правило, присваивается имя собственное
– это лучшее шампанское Дома.
Хранение
 Шампанское
может храниться в течение нескольких лет. Для этого желательно хранить бутылки
в горизонтальном положении в прохладном (10-12° С) и темном подвале.
Подача
Подают шампанское при температуре 6-8 градусов, перед подачей его охлаждают в
специальном ведерке, наполненном водой со льдом. Шампанское можно пить как отдельно,
– например, «брют» хорош в качестве аперитива, – когда как полусухое предпочтительно
на десерт или в сопровождении к различным блюдам.
Открывать бутылку шампанского нужно осторожно, без хлопка, аккуратно поворачивая
бутылку, а не пробку. О качестве шампанского, в том числе, судят и по величине
пузырьков, чем меньше пузырьки, тем лучше. Пена в бокале тоже является важной
характеристикой, хорошее шампанское дает обильную пену.
При подготовке материала
использовалась литература:
- Зыбцев Ю. «Шампанское и другие игристые вина Франции»
- Статья Кауфмана М.А., Академика Международной Академии виноградарства и виноделия
"Шампанское" www.kauffman.ru |
